寿司大厨，寿司的酱是什么？
寿司的酱有很多种，最常见的寿司酱有酱油，芥末酱和沙司酱。其中，酱油是最基础的寿司酱料，它是由大豆、面粉和盐等原材料制成。酱油色泽深褐色，呈咸味，能够提高寿司的口感，使得寿司更加美味。
芥末酱是化学品加工而成，其味道较为刺激，寿司的味道会比较鲜美，而且能够消除寿司中的腥味。
沙司酱是一种比较新的寿司酱，在寿司的制作过程中，一些厨师会根据自己的口味以及顾客的喜好特殊调制，有的沙司酱由酱油、糖、姜、葱等原材料制成，味道比酱油更加甜美。总之，寿司中的酱料品种不少，我们可以根据不同的口味选择不同的酱料来提高寿司的美味程度。
寿司必须的材料？
需要寿司海苔、肉松、黄瓜、鸡蛋皮、酱油、寿司醋、凉米饭等材料。
三文鱼寿司
准备食材如下：米饭500克，寿司海苔3片，寿司醋20毫升，盐3克，芥末5克，沙拉酱50克，寿司酱油10克，小黄瓜50克，火腿肠30克，大根30克，肉松50克，三文鱼100克
具体做法如下：新蒸熟的米饭打散，倒入寿司醋或苹果醋，撒上适量的盐拌匀，将火腿肠、黄瓜切成0.5厘米的段，卷帘铺上一片海苔，将米饭铺在海苔上，用勺子或手均匀地压平，（前端1㎝不要铺米饭，否则很难收口）米饭上挤上适量沙拉酱抹匀；再依次摆放肉松、黄瓜条、大根，将卷帘卷起，卷好后再双手合力挤压几下卷帘；（这样包出来紫菜包饭更紧实）最后切1.5㎝左右厚即可。（每切一次，刀片可以过下清水，以免粘连），把米饭捏成8-10克的饭团；.饭团抹上一点芥末后，放上切片的三文鱼，摆盘，芥末还可以单独蘸食。
寿司的肉都是生的吗？
寿司里放的不都是生鱼肉，一般寿司分为三种（从原料的生熟上分类）即生、半生、熟。 普通的刺身寿司都是生的，比如金枪鱼（鲔鱼）、三文鱼、发光鱼类（就是鱼皮是银色 反光的那些，比如秋刀鱼）、鲷鱼等。 半生的有两种，一种是类似八爪鱼、螺肉这样的，在切片制作之前，用高汤或者开水烫一遍表皮，烫到半熟或者三分之一熟，然后切片。还有一类，是类似一些鱿鱼等做成握寿司（一团米饭上面一片鱿鱼或其他食材），再用喷火枪把鱿鱼表皮烤一下来获得烧烤的香味。 熟制的，一般就是玉子（鸡蛋糕）、鳗鱼、香菇煮这样的。 现在很多寿司店都习惯用混搭食材，比如沙拉卷、加州卷。如果不清楚的话，可以问一下厨师或者服务员。
寿司店三文鱼有虫吗？
三文鱼区别比较大，一般被分为进口三文鱼，国产三文鱼。
如萨门小町寿司的三文鱼都是从挪威，苏格兰进口的，在零下环境生长，不会有寄生虫，肉细腻，口感非常好，所以有很多宝妈买我们的三文鱼煮粥给宝宝吃，
而国内的三文鱼主要以海南偏多，鱼本身比较小，容易有寄生虫，一般超市商超卖的多是国产。
所以一般在外面的店铺很难吃到正宗高品质的三文鱼。希望可以帮到你.
寿司拌双珍和小米辣开胃虾如何制作？
答：
●寿司拌双珍成本9元 售价20元 日销25份
卖点 此菜做法独特，菜饭合一，口味酸辣可口，咸鲜回甜。
原料 A料（干明太鱼、冻鲜蚬子肉各100克，圆葱丝、青红椒丝各20克，蒜蓉10克，B料（紫菜包饭海苔2张，泰国香米饭或用普通熟米饭100克，胡萝卜丝、马可波罗火腿丝各20克）。
调料 A料（盐5克，味素6克，白糖4克，上海白醋3克，自制辣椒油15克，熟芝麻5克，东古一品鲜酱油2克），寿司酱油10克（各大超市有售）。
制作 1.将干明太鱼用冷水泡发15分钟，取出撕丝；蚬子肉去内脏，洗净备用。2.将两种原料放入盆中加入调料A拌匀，装入盘中码成堆状，将原料B做成寿司卷，改刀成墩状，围在拌好的原料A的器皿盘一圈8个寿司墩，随蘸碟、寿司酱油上桌即可。
关键 1.拌菜时先将调料放入盆内，白糖和红油的比例为1∶ 3，和其他调料用筷子搅拌浓稠，再放原料拌几下装盘，这样拌出的菜不出水，而且既干净又卫生。2.注意寿司卷粗细要均匀，切时把刀沾一下水，这样切的寿司不粘刀，而且表面光滑好看，有食欲。
●小米辣开胃虾成本12元 售价20元 日销32份
制作/杨昌玉
卖点 此菜创新的将咖啡伴侣加入到菜肴中，成菜味道香辣，慢慢咀嚼，细细回味口中又有一股奶香味。
原料 明虾300克，小米辣椒50克，粉丝100克，酸菜150克，湿淀粉30克。
调料 葱末、姜丝各10克，A料（盐8克，鸡粉、味精各6克，胡椒粉4克，咖啡伴侣5克），色拉油100克，清汤500克。
制作 1.活明虾去头扒皮，片蝴蝶片，用湿淀粉上浆，备用；另起锅入油50克烧至五成热，入葱、姜煸香，入清汤、A料烧开后，下酸菜、粉丝，煮2分钟捞出放入碗中垫底，然后在锅中入虾煮1分钟出锅，倒入碗中，3.锅入油50克烧至五成热，放入小米辣椒小火熬制1分钟，浇在菜品上即可。
大师点评 将泡菜与虾搭配一起比较新颖，此菜最大的亮点就是在汤中放入咖啡伴侣，我经过试做以后，成菜味道非常好。
